26. 1. 2016
Pickles – kvašená zelenina (cca od 9 měsíců)
Už naši předkové dobře věděli, že nejlepší způsob uchování zeleniny v zimním období, a s tím související podpoření imunity, se skrývá v kvašené zelenině.
Zpracujte sezónní zeleninu tímto chytrým způsobem a nejen, že výrazně prodloužíte její trvanlivost (vydrží v lednici týdny a měsíce), ale i výrazně ušetříte za nákup nesezónní supermarketové zeleniny, která stejně v zimě není to pravé ořechové. Jako bonus pak procesem mléčného kvašení přidáte na množství vitamínu C a probiotických kultur, které, jak už jsem zmínila v úvodu, pomáhají tělu bojovat s obdobím zimních nachlazení a podporují imunitu. Jde se KVASIT! 🙂
Suroviny:
- 1kg zeleniny vhodné ke kvašení (např. zelí, kedlubna, mrkev, cibule, různé druhy ředkví, červená řepa, květák...)
- 10g soli (nebo zkrátka 1% hmotnosti zeleniny, nemáte-li přesně kilo)
- 1 lžíce bílého jogurtu
- drcený kmín dle chuti
Dále budete potřebovat:
- nádobu vhodnou pro kvašení (ideálně kameninovou nebo skleněnou) a závaží, kterým obsah zatížíte
- já jsem (a jsem pyšná že tak chytře :))) speciální nádobu nahradila šunkovarem, který funguje vlastně na tomtéž principu - stlačuje obsah
Veškerou vámi vybranou zeleninu nastrouhejte, nakrouhejte nebo oberte na růžičky. Přidejte sůl, kmín, trošku bílého jogurtu (není nutný, ale podpoří proces kvašení a tvorby probiotických bakterií) a mačkejte v rukách tak dlouho, až zelenina pustí množství vody. To musí být přiměřené tomu, aby byla zelenina napěchovaná v nádobě ponořená. Nádobu tedy tímto způsobem naplňte a shora umístěte závaží, aby se na povrchu tvořila právě ona vodní hladinka. Pokud nemáte kvasící nádobu ani šunkovar, můžete použít libovolné závaží, které se vám do nádoby vejde. Na tomto webu si například jeho autor poradil tak, že do nádoby umístil mikrotenový sáček a naplnil jej opatrně vodou.
Takto napěchovanou a zatíženou nádobu umístěte na teplotně stabilní a nepříliš teplé místo v domě (okolo 20°C například) a nechte přibližně 4 dny kvasit. Poté můžete přemístit v libovolné nádobě do lednice (zatěžovat již nemusíte, ale stále by měla být zelenina ponořená v tekutině).
Dětská specifika:
způsob přípravy zeleniny kvašením je velmi zdravý a dětem bych si ho dovolila podávat zhruba od třičtvrtě roku věku (samozřejmě s ohledem na druh použité zeleniny a možné problémy dítěte s nadýmáním)
v případě malých dětí uzpůsobte také použitý obsah soli
Právě jsem dokončila kvašenou červenou řepu. Teď přemýšlím, jestli je nutné ji ještě vařit a kde všude ji mohu použít?
děkuji
Šárko, samotná řepa ale kvasit nebude, je potřeba k ní přidat nějakou jinou zeleninu, třeba zelí. Vařit se nemusí podle mě 🙂 A co ještě s řepou? Tady najdete recepty třeba na lívanečky nebo smoothie, mrkněte do vyhledávání 😉
Dobrý den Báro, potřebovala bych poradit :-), vyrábím si pickles asi rok, dle vašeho receptu, všem doma moc chutná, ale téměř vždy se mi stane, že tekutina nad zeleninou zhnědne i pár centimetrů zeleniny pod ní, tekutinu i tuto zeleninu musím odebrat a vyhodit (dle chuti je to zkažené a zoxidované), nevím, co dělám špatně. Používám velkou 5l skleněnou nádobu (od nakládaných okurků), zeleninu mám dobře upěchovanou, 2cm tekutiny na zeleninou. Zatížím lahví (po pálence) naplněnou vodou odpovídající svým průměrem kvasící nádobě. (Zelenina je tedy zatížena jen uprostřed odpovídající průměru hrdla kvasící nádobě, tedy není zatížena po celém povrchu. Vzhledem k výšce lahve, s kterou zeleninu zatěžuju, nelze nádobu uzavřít, proto dávám mikrotenový sáček a fixuji gumičkou). Může to být důvod onoho zoxidování? Myslím, že přístupu vzduchu zamezuju adekvátně, proto mě to zaráží. Nebo to je tím, že není zatížen celý povrch zeleniny?
Děkuju za radu, pokud máte zkušenosti jak na to 🙂
Blanka
Blani, přiznám se, že až tak hluboce kvasícím procesům nerozumím, abych Vám dokázala s jistotou říct, čím to je a jak tomu zamezit. Řekla bych, že možné je oboje – jak to krytí před vzduchem, tak i to zatížení. Pokud máte šanci to zkusit změnit a vyzkoušet, abyste si mohla porovnat, je to asi jediná věc, která mě jako řešení napadá, je mi líto 🙁 Držím palce, ať na to přijdete. Kvašení zdar! 🙂 B.