Sous-vide kachní prsa s pomeranči (od 1 roku)

Vaření metodou sous-vide – dlouho jsem tuto kuchařskou metu chtěla pokořit. A pak přišla nabídka testování ponorného vařiče od firmy Lauben. Ježíšek se sice trošku mračil, protože jsem mu tím vzala nápad, ale já nenechala a vrhla jsem se na to s velkým nadšením. A nadšení stále trvá! Pokud se o “sůvičce”, jak jsem si ji familierně nazvala, chcete dozvědět více, mrkněte na tento článek s receptem. Je dost možné, že se nadchnete stejně jako já. 🙂

Na sous-vide kachní prsa s omáčkou:

Na sous-vide brambory:

Jaký je princip metody sous-vide a jak přístroj funguje

Z francouzského překladu znamená sous-vide vaření ve vakuu. V principu jde o vaření v uzavřeném vzduchotěsném obalu, které zajistí to, že se tekutina z masa (či jiné použité suroviny) nevytrácí ven a zbytečně se tak nevyváří do vody. Jelikož vlastně nemá kam uniknout, zůstává v mase, které je ve výsledku nádherně šťavnaté a křehké. Vaří se zpravidla na daleko nižší teploty, než jako je tomu klasicky v hrnci, a zachovává si tak původní vlastnosti, vůni, barvu a obsah živin.

Sous-vide přístroje Lauben

Tato sous-vide sada se skládá z tzv. ponorného vařiče a vakuovačky.

Ponorný vařič je přístroj, který umístíte do hrnce s vodou, zapnete do elektřiny a nastavíte na požadovanou teplotu a čas. Po nastavenou dobu drží vodu v hrnci na vámi zvolené teplotě a zajišťuje, aby se obsah vařil přesně tak, jako si to přejete.

Vakuovačka vám pomůže odsát ze sáčku vzduch a na závěr vakuovanou potravinu zataví. Pokud chcete vařit metodou sous-vide, je to příjemný pomocník, ale není nezbytně nutný – postačí vám pouze ponorný vařič. Balení již obsahuje sadu sáčků, které můžete k vaření použít i bez odsávání vzduchu. Sáčky jsou omyvatelné (dokonce i v myčce) a opakovaně použitelné, tudíž i ekologické a ekonomické. Vakuovačka je navíc dobrý pomocník i pro skladování potravin, které díky tomu vydrží v lednici či mrazáku o mnoho déle.

Jednoduché a tak efektní, že? Pokud jste se právě stali nadšenci do téhle metody vaření, mám pro vás ještě jednu příjemnou zprávu: Do konce listopadu máte s promokódem “MAMAVKUCHYNI” slevu 1.000 Kč na Lauben sous-vide stick (čili ponorný vařič) v jejich eshopu. 😉

Základy už máme, tak pojďme vařit! 🙂

Kachní prsa okořeňte dle svých zvyklostí (doporučuje se ale nesolit, to až na závěr po uvaření) – já jsem je do sáčku umístila s několika snítkami šalvěje a tymiánu. Pomeranč oloupejte od chemicky ošetřené kůry (dobře to jde například škrabkou) a nakrájejte na plátky. Ty umístěte do sáčku ke kachně. Odsajte vzduch a sáček uzavřete či zatavte.

Přístroj nastavte na 63°C a 2 hodiny. Až plánované teploty dosáhne, oznámí to krátkým zvukovým signálem, a je tedy čas vložit sáček s masem do připravené lázně. Vařte zmíněné dvě hodiny.

Tato teplota a čas stačí k úplnému tepelnému zpracování masa tak, abyste se jej nemuseli bát podávat ani malým dětem. Maso ale zároveň stále zůstává krásně šťavnaté. Pokud však preferujete menší propečenost, je možné tomu dobu vaření přizpůsobit a o něco ji zkrátit.

Až bude vaření ukončeno, sáček otevřete a maso vyjměte (vodu – vývar určitě nevyhazute!). Kůži ostrým nožem nařízněte na mřížku a rozpalte pánev (může být i bez tuku, kachní prsa jsou tučná sama o sobě). Maso v pánvi z obou stran opečte dozlatova. Stačí 2 – 3 minuty z každé strany, více maso zbytečně nevysušujte. Vyjměte na talíř a přiklopte, aby nevystydlo. Nezapomeňte osolit.

Ve výpeku osmahněte najemno nakrájenou červenou cibuli a až začne zlátnout, přidejte šťávu z pomeranče, balsamico, a také vývar z pytlíčku masa, pokud vám tedy maso nějaký vytvořilo. Dochuťte dvěma lžícemi brusinkové marmelády, dle chuti osolte a opepřete a krátce provařte. Můžete přidat nebo alespoň vymačkat i citrony, které zůstaly z vaření masa.

Servírujte maso s omáčkou. Jako příloha se hodí brambory, které jsem taktéž připravila metodou sous-vide. Pokud vás recept také zajímá, čtěte dále.

Sous-vide brambory s česnekem a majoránkou

Na 2 porce:

Brambory oloupejte (případně můžete nechat i se slupkou, pokud se to hodí) a nakrájejte na čtvrtky (větší kousky i více). Česnek taktéž oloupejte a rozpulte. Brambory přemístěte do sáčku, přidejte stroužky česneku a pár snítek majoránky. Zacákněte zhruba lžící oleje a sáček uzavřete/zatavte.

Přidejte brambory k masu a společně vařte. Hotové brambory vyjměte ze sáčku, přepulte a v pánvi krátce dozlatova opečte. Před podáváním osolte. Stejně tak můžete v pánvi opéct i česnek a naservírovat ho společně s bramborami.

Dětská specifika: