Pomalý hrnec a vše, co jste o něm potřebovali vědět

Propadla jsem kouzlu pomalého vaření. A to tak moc, že 22. 3. 2021 mi vychází kuchařka s názvem LOUDAVÉ VAŘENÍ, která je určená právě pro pomalé hrnce. Před pár dny jsem zveřejnila takovou úplně obyčejnou a nevinnou fotku, na které byly oba moje pomalé hrnce v akci. A vás to strašně zaujalo, začali jste psát a ptát se na všechny možné otázky okolo pomalého vaření, zkrátka vás to nadchlo tak, jako mě. 🙂 A tak jsme se s vydavatelem domluvili, že z kuchařky exkluzivně uvolníme celou kapitolu, která se věnuje právě všem otázkám okolo loudání. Já vám ji ještě doplním o další informace, abyste věděli, jaké jsou benefity pomalého vaření, podle jakých kritérií si hrnec vybrat či kolik jeho provoz stojí. Pokud máte plnou hlavu podobných otazníků, čtěte dále. 😉

Co je pomalý hrnec?

Pomalý hrnec není nic jiného než hrnec, který je možno díky připojení na elektřinu ovládat a časovat.

Jde o moderní elektrický přístroj, jehož termostat umožňuje setrvávání na nízké teplotě, při které se pokrm v hrnci vaří. Právě díky vaření za nízkých teplot (zpravidla kolem 80–90 °C) je možné potraviny připravovat několikanásobně déle, než jako je tomu u klasického vaření, a jídlo tak má více času propojit svou chuť a sílu do výsledného pokrmu. Jídla z pomalého hrnce jsou typická svou intenzivnější a plnější chutí, jakou z klasického vaření neznáte. Příprava pokrmů je snadnější i v tom, že nevyžaduje žádný dohled ani pravidelné míchání, v pomalém hrnci se zkrátka nic nepřipálí. Jídla navíc mohou být i mnohem zdravější, neboť zde nenastává přepalování tuků při vysokých teplotách a zároveň nedochází k tak vysoké ztrátě vitamínů a minerálů jako u běžného vaření.

V čem se liší od tlakového hrnce?

Zatímco papiňák umožňuje koncentrovat vysoký tlak v hrnci a vařit tak jídlo mnohem rychleji, princip pomalého hrnce je vlastně opačný. Nejde o snahu uvařit jídlo co nejdříve, ale naopak co nejpomaleji – tak, aby se to projevilo na intenzitě jeho chuti.

V čem se liší od přístroje na sous‑vide?

U metody sous‑vide vaříme jídlo ve vakuovém obalu, díky čemuž si zachovává především obsah tekutin a šťavnatost. V pomalém hrnci se tekutina z potravin vyváří, je však intenzivnější a tvoří významnou chuťovou složku celého pokrmu.

Jaké mám možnosti ve výběru přístroje a jak vybrat ten správný?

S oblibou pomalého vaření roste i nabídka nabízených přístrojů. Vybrat si můžeme od těch úplně jednoduchých a malých až po složitější multifunkční obry, kteří zastanou několik spotřebičů najednou. Na trhu si tak můžeme dle vlastních preferencí vybrat přístroj právě takový, aby vyhovoval našim potřebám, a proto je důležité si dopředu ujasnit, jaké požadavky při jeho výběru máme. Pokusím se tedy nastínit základní kritéria pro volbu správného přístroje.

Objem

Objem nádoby je důležitým parametrem především tehdy, pokud máte velkou rodinu a potřebujete uvařit pro více strávníků, nebo také tehdy, vaříte‑li na několik dnů dopředu. Pokud je vás naopak v rodině málo nebo jste omezeni kuchyňským prostorem, vyberte si nádobu menší.

Jak velkou nádobu tedy zvolit?

U výběru velikosti záleží na tom, jakým způsobem vaříte, samozřejmě také pro kolik lidí a na kolik dní. Pokud vaříte spíše dušená masa, tzn. jídla ve stylu maso s nějakou zeleninou či omáčkou, bez problémů si vystačíte i s malým hrncem. Jeden z mých hrnců má obsah 3,5 litru, patří tedy mezi ty menší, a není nic, co bych v něm pro rodinu běžné velikosti v tomto stylu neuvařila.

Komplikace s takto malým hrncem nastává až tehdy, pokud si chcete udělat kotel vývaru nebo upéct kachnu – na to je hrnec už opravdu malý. Pokud zároveň vaříte i na více dní či máte rozrostlejší rodinu, určitě užijete hrnec větší. Dělají se o obsahu třeba i sedmi, osmi litrů, a to už jsou opravdu obříci. Pro běžnou rodinu na dva dny i pro případ, že si občas chcete upéct kuře, doporučuji vybrat s obsahem kolem 6 litrů, stejně jako má můj druhý hrnec.

Tvar nádoby

I taková zdánlivá banalita, jako je tvar nádoby, může být v některých případech důležitá. Zpravidla máme na výběr mezi tvarem kulatým či oválným. Pokud plánujete pomalit drůbež vcelku (například kachnu či kuře), doporučuji zvolit spíše oválný tvar nádoby, do které se tento typ masa snadněji uloží. Nezanedbatelná je i výška nádoby. Obzvláště hrnce s větším objemem jsou zároveň i vyšší. To pro vás pak může být limitující, pokud hodláte hrnec s hotovým jídlem ukládat do lednice, ale nemáte na takové rozměry dostatečně vysoké přihrádky.

Materiál nádoby

Materiál nádoby je důležitý především z hlediska jeho vlastností. V zásadě jsou v nabídce dvě varianty: nádoba keramická a hliníková, hliníkové pak často bývají opatřeny ještě nepřilnavou povrchovou úpravou.

Hlavní výhodou nádoby keramické je její vysoká tepelná stabilita. Taková nádoba si tedy dlouho udrží teplo, čímž současně šetří náklady na výhřev. Výhoda ale může být i nevýhodou v případě, že takovou nádobu potřebujete prohřát – například když znovu ohříváte již uvařené jídlo nebo také na začátku vaření, kdy hrnci po zapnutí nějaký čas trvá, než získá správnou teplotu. Díky keramice je nádoba odolná a nemusíte se bát, že ji poškrábete nebo se začne olupovat její povrchová úprava. Zpravidla lze dávat do trouby i myčky, nelze ji však použít na sporák.

Hliníková nádoba rychleji ztrácí teplo, na druhou stranu dlouho netrvá, než se ohřeje. Oproti keramice je výrazně lehčí a lépe se s ní tak manipuluje. Většina hliníkových hrnců je zároveň ošetřena nepřilnavou povrchovou úpravou, díky čemuž se na stěny nádoby nic nelepí. Je ovšem potřeba s ní zacházet úměrně povrchu – nedotýkat se ho kovovými předměty a dbát na to, aby nedošlo k jeho porušení, protože poškrábání by v budoucnu vedlo k olupování povrchové úpravy. Kromě snazšího mechanického poškození může být pro někoho negativem i obava z bezpečnosti takového povrchu při přípravě pokrmů. Naopak nespornou výhodou takových hrnců je možnost použití na sporáku i v troubě, zároveň je můžete dát i do myčky.

Časovač

Oproti běžnému vaření na sporáku je další nezanedbatelnou výhodou pomalých hrnců jejich časování, které většina z nich nabízí již ve standardu. Můžete si tak u vaření nastavit, na jaký stupeň a kolik minut či hodin má hrnec pracovat. A protože v pomalém hrnci se jídlo nepřipaluje, můžete spotřebič bez obav opustit a vařit tak v době, kdy jste třeba v práci, na procházce či spíte.

Nejvíce propracované hrnce dokonce nabízejí možnost odloženého startu, tedy že sepnou až v čas, který jim určíte. Při využívání této funkce je však potřeba uvážit, jaké potraviny hrnec obsahuje, aby se v mezičase nezačaly případně kazit.

Naopak ty úplně nejjednodušší a nejlevnější hrnce možnost časování někdy nemají, jejich absence se ale dá vyřešit jednoduchým způsobem – stačí v hobby marketu či prodejně s elektronikou pořídit redukci do klasické zásuvky, která v sobě časovač má. Jednoduchým řešením za pár korun tak můžete časovat i hrnce, které to samy o sobě neumí. Aby se hrnec ale podle časová zapnul, je potřeba vlastnit takový, který se spouští připojením elektrické energie, nikoliv stisknutím tlačítka, protože zásuvka logicky tlačítko zmáčknout neumí. Pokud potřebujete časovat pouze vypnutí, pak by ani toto nemělo vadit a hrnec se s vypnutím přívodu elektřiny samozřejmě vypne, jen je potřeba uvážit, zda takové opakované vypadávání elektrického proudu neškodí jeho termostatu.

Další funkce

Nad rámec základu nabízejí některé hrnce ještě další možnosti, kterak si vaření v nich zpohodlnit. Liší se zpravidla dle značky a typu, nicméně mezi nejčastější patří:

Příhřev hrnce

Většina hrnců automaticky přechází do této funkce ve chvíli, kdy je ukončen nastavený čas vaření. Znamená to tedy, že již nevyvíjejí tolik tepla, aby se jídlo vařilo, přitom však stále udržují teplotu na takové úrovni, aby jídlo v hrnci zůstávalo teplé a připravené ke konzumaci. Příhřev hrnce je nesporným plusem hlavně pro ty, kteří vaří v době nepřítomnosti a oceňují, že po návratu mají jídlo připraveno k okamžitému podávání. U některých hrnců můžete tuto funkci nastavit i samostatně a ohřát si tak například již dříve uvařené jídlo.

Digitální displej

Digitální displej, tedy malou obrazovku, na které vidíme odpočet času, případně další doplňující informace, mají většinou hrnce, ve kterých najdete zároveň funkci časování. Jednodušší a levnější hrnce, které přesné časování neovládají, nepotřebují zbývající čas zobrazovat, a displej tedy nemají.

Funkce přesné volby teploty

Tuto možnost zpravidla nabízejí kombinované či multifunkční hrnce, které zároveň umožňují i individuální uživatelské nastavení. Jednou z takových možností je právě ta, díky níž si uživatel může přesně zvolit teplotu, za jaké bude pokrm připravovat. Přesné časování se často využívá u přípravy metodou sous‑vide, kdy se vaří na nízkou teplotu potraviny zavakuované do speciální fólie.

Volba programů

Volit jednotlivé přednastavené programy většinou umožňují hrnce multifunkční, neboť ty lze využívat více způsoby. Mohou obsahovat například vaření pod tlakem (tedy jako v tlakovém hrnci), sous‑vide (tedy vaření ve vakuu), umí ale naopak i vyvinout vyšší teplotu, takže v nich můžete péct či smažit, využít můžete rovněž funkci na výrobu jogurtů či marmelády a podobně. Propracovanější hrnce pak umí zacházet i přímo s obsahem a rozlišují, zda v nich vaříte například zeleninu, rýži či maso, a tomu své nastavení uzpůsobí.

Kdy tedy zvolit hrnec multifunkční?

Pokud vás lákají různorodé funkce uvedené v předchozím odstavci, jistě je nasnadě zvážit i nákup hrnce multifunkčního, nejlépe samozřejmě takového, který má funkci pomalého vaření. Pak můžete mít pomaláč s mnoha bonusy navíc, jen je potřeba počítat s tím, že jeho pořizovací cena bude vyšší a pravděpodobně bude vyšší i cena provozní.

Pokud už tlakový hrnec máte, sous-vide vás neláká a jogurty doma nevyrábíte, je otázkou, zda připlácet za multifunkční přístroj, nebo spíš věnovat určený obnos na kvalitní pomalý hrnec. Já osobně jsem si vybrala čistě jen hrnec pomalý, protože takové hrnce jsou pro pomalé vaření nejlépe funkční, a navíc jsem si chtěla být jistá, že recepty, které v nich vytvořím, budou fungovat všem, bez jakýchkoliv speciálních funkcí.

Využití nádoby do trouby či na sporák

Nádoba použitelná na sporák

Tuto možnost oceníte především v případě, že jste zvyklí připravovat pokrmy ve více krocích. Některé recepty, stejně jako je tomu i s mnoha v této kuchařce, vyžadují smažení základu pokrmu předtím, než jej necháme pomalu dusit. Pokud je nádoba vašeho přístroje vhodná na sporák, můžete tento proces jednoduše realizovat, aniž by bylo nutné hrnec měnit. S připraveným základem pak jídlo přesunete v tomtéž hrnci do přístroje, což šetří nejen práci, ale i čas a náklady.

Možnost umístění na sporák většinou nabízejí ty přístroje, jejichž hrnec je z hliníku, může být i se speciální nepřilnavou úpravou povrchu. Zpravidla mívají kulatý tvar, stejně jako je kulatá i ploténka, výhřevnost je tak nejvíce efektivní. Nádoby z keramiky či kameniny není vhodné na sporáku používat, na indukčních deskách navíc ani nereagují, neboť nejde o materiál vodivý pro tento druh plotny.

Pokud tuto možnost u svého přístroje nemáte, je potřeba základ osmažit v jiném hrnci, který na sporák dát můžete, a až poté vše přesunout do nádoby přístroje. Budete mít o něco více špinavého nádobí, ale přesto jídlo bez problému uvaříte. Pohodlným řešením může být i použití adaptéru na sporák, který koupíte ve specializovaných obchodech s domácími potřebami či elektronikou. Redukce je investicí v řádu stokorun, může tedy být i zajímavým řešením z hlediska financí, samozřejmě již ale na úkor pohodlí.

Nádoba použitelná do trouby

Tuto funkci jistě oceníte v případě, kdy pomalé vaření preferujete pro chuť daného pokrmu, ale zároveň se vám stýská po křupavé kůrčičce či zlatavém propečení. Není totiž nic jednoduššího než hotovou pečínku rovnou v nádobě přístroje přesunout do trouby a dozlatova si ji dopéct. Abyste tak mohli učinit, potřebujete k tomu nádobu z materiálu, jehož použití je vhodné do trouby. Tuto možnost většinou nabízejí jak hliníkové, tak i keramické hrnce. Pozor si však dejte i na materiál poklice, neboť se často stává, že nádoba samotná do trouby vhodná je, ovšem její poklice už ne. Tuto informaci vždy zjistíte v návodu svého přístroje.

Jednotlivé stupně vaření v pomalém hrnci

Většina přístrojů nabízí dva, respektive tři stupně vaření. V návaznosti na jednotlivou značku přístroje jsou označovány či číslovány různě, avšak zpravidla se jedná o tyto základní principy:

Vaření na nižší stupeň (low)

Nejpomalejší stupeň vaření bývá většinou označován jako „low“ (tedy anglicky „nízký“), od čehož také pochází jeho vtipné a příhodné pojmenování „lowdal“, které ve své hantýrce používají nadšenci do tohoto způsobu vaření a které krásně propojuje podobnosti českého výrazu s tímto anglickým slovíčkem. Hrnce, jež uvedený způsob terminologie nevyužívají, mají zpravidla stupně číslovány. Je tedy možné, že vám tento stupeň vaření váš hrnec nabízí jako „číslo 1“, některé hrnce mají znázornění i jen obrázkové či využívají zobrazení pomocí teček. Pozor si dejte u hrnců, které nabízejí tři stupně v podobě low/medium/high. Ty mají primární významy v rámci tohoto způsobu vaření trochu posunuté, neboť na funkci low mají jen příhřev a vařit v nich můžete až na funkci medium (nižší stupeň) a high (vyšší stupeň). Vždy nejdříve dobře čtěte příbalový leták vašeho přístroje, abyste se zorientovali.

Vaření na vyšší stupeň (high)

Analogicky k nižšímu stupni pak bývá označován i ten vyšší. Většina hrnců tedy využívá označení „high“ (z anglického „vysoký“), najdete ale i označení jako „číslo 2“, případně obrázek s více tečkami, než kolik jich má stupeň „low“.

Příhřev neboli udržování teploty

Nejde vlastně přímo o nastavení stupně vaření, nýbrž funkci, která udržuje teplotu ideální pro ohřev jídla či jeho udržování v teple. Přístroje s funkcí časovače se do této funkce zpravidla přepínají samy po ukončení doby vaření.

Konkrétní teplotní stupeň záleží na značce a typu hrnce, ale běžně se u většiny přístrojů pohybuje těsně pod bodem varu, tedy okolo 90 °C. Taktéž i rozdíl mezi stupni low a high se může u jednotlivých značek lišit, většinou však mezi nimi není rozdíl v konkrétní teplotě, nýbrž v rychlosti, jakou požadované teploty dosáhnou. Cílem u obou je tedy stejná teplota. Než jí dosáhne přístroj nastavený na stupeň low, trvá to zpravidla 2–3 hodiny. Při funkci high to přístroj stihne za 1–2 hodiny. Svou roli v tomto případě hraje i materiál nádoby, neboť ty keramické se prohřívají déle než hliníkové.

Obecně platí, že na stanovenou teplotu pod bodem varu se hrnec v poloze high dostane dvakrát rychleji, než je tomu u funkce low. Takže pokud vaříme na stupeň high, můžeme čas vaření zkrátit na polovinu oproti stupni low. Například když víme, že hovězí kližku v celku bychom měli na stupeň low dělat 8 hodin, na stupni high by měla být hotová přibližně za 4 hodiny.

Funkci high však nedoporučuji využívat přímo k samotnému vaření pokrmu, případně jen v časové tísni. Kouzlo pomalého vaření totiž skutečně spočívá v pomalém vaření a není dobré jej uspěchat. Funkce high najde své uplatnění spíše v případech, kdy již hotový a dlouho vařený pokrm potřebujeme nějakým způsobem doladit – například jej zahustit či jsme jen přidali některé suroviny, které není potřeba dlouho vařit a chceme je spíše jen prohřát. Využívá se také, pokud potřebujeme ohřát již hotové jídlo, a v rámci této kuchařky ji používám i při přípravě různých koláčů a buchet, u kterých nejde ani tolik o propojení chuti pokrmu jako spíše o kreativní využití možností přístroje.

Proč mi u některých pokrmů jídlo vaří více a u jiných jsou bublinky sotva znatelné?

To závisí na použitých surovinách, resp. na tom, jaký mají bod varu. Ten má totiž každá látka jiný, a zatímco asi všichni víme, že voda vaří při rovných 100 °C, jsou i potraviny, kterým stačí teplota nižší. Obsah hrnce by samozřejmě neměl vařit jako zběsilý, ale lehký var s menšími bublinkami je při pomalém vaření naprosto normální a běžný.

Jako ukázku jsem nahrála následující dvě videa. V prvním je záběr na vývar po více než deseti hodinách vaření na funkci low. Na povrchu je jen pár malých bublinek, které se semtam líně obrátí – a to je všechno. Vývaru to velmi prospívá, protože pokud vaří více, sráží se bílkovina a vzniká kal, který v něm není žádoucí.

Oproti tomu na druhém videu připravuju ghíčko na stupeň high. Tuk obecně vaří mnohem většími bublinami a ghíčko je tuku plné, takže si můžete všimnout, že bublinky varu jsou opravdu velké a rychlé. U tohoto typu vaření se nesnažíme o pozvolné vaření s prohloubením chuti, nýbrž o co nejrychlejší výsledek, proto za těchto okolností je i takto “zběsilý” var v pořádku.

V jakých hrncích vařím já?

Osobně vlastním dva pomalé hrnce značky Crock‑Pot. Menší s nádobou z keramiky a větší s nádobou z hliníku. Oba mi při přípravě kuchařky pomáhaly, a to bez sebemenších problémů či závad. Crock‑Pot jsem si vybrala záměrně, neboť má v tomto způsobu vaření opravdu dlouhou tradici a hrnce této značky jsou i velmi rozšířené, mohu tedy předpokládat, že recepty budou většinově dobře sedět a časy vaření budou vyhovovat většině majitelů pomalých hrnců.

Konkrétně vlastním tyto dva hrnce:

CrockPot 3,5l stříbrný/měď (CSC059X) – jde o malý hrnec s menším obsahem, ale zase ne tak malým, aby se v něm nedalo uvařit pro klasickou čtyřčlennou rodinu, a to třeba i na dva dny. Kuře do něj musíte naporcovat, ale gulášek na víkend se vám do něj vejde bez problémů. Nádoba je z keramiky, nedá se tedy dát na sporák, ale do trouby a myčky ano, a zároveň je celkem nesmrtelná. Není náchylná k poškrábání a skvěle kumuluje teplo.

CrockPot 6l Saute (CSC027X) – větší brácha měděného prcka s obsahem 6 litrů, který opravdu na pohodu stačí i když máte třeba návštěvu nebo vyváříte na více dnů dopředu. Vměstnala jsem do něj i kachnu pro šest lidí a když vařím vývar, máme ho opravdu hodně. Nádoba je kulatého tvaru a je použitelná na sporák, můžete si v něm tedy předsmažit základ bez špinění dalšího nádobí, je ovšem potřeba počítat s tím, že povrch je velmi citlivý na jakékoliv poškrábání a je nutno dbát maximální péče o něj.

Často se mě ptáte, který z nich bych doporučila více nebo proč mám dva. Pravda je taková, že i já sama bych se velmi těžko rozhodovala mezi nimi oběma, protože každý z nich má něco do sebe, své výhody i nevýhody. A tak si prostě opečovávám oba, protože se mi nechce vzdát ani jednoho. 🙂

Oba hrnce jsem získala od firmy Mamedoma.cz, která je hlavním distributorem značky CrockPot na českém trhu. Tento článek vznikl ve spolupráci s nimi a já si tohoto partnerství velmi vážím.

Neznamená to však, že v hrnci jiné značky recepty z mojí kuchařky neuvaříte. Ba naopak – princip pomalého vaření je pro všechny hrnce v zásadě stejný a kuchařka by pro vás měla být funkční, ať už jste si oblíbili jakýkoliv pomalý hrnec. Drobné odlišnosti mohou být v nastavení stupňů a času, neboť některé hrnce jsou výkonnější a jiné naopak pomalejší, při prvním zkoušení receptu tedy na tuto skutečnost myslete a přípravu v hrnci si pohlídejte.

Pro snazší plánování je v kuchařce Loudavé vaření u každého receptu nahoře umístěn tento piktogram s uvedením přibližného času přípravy a teploty. Doporučené časy jsou však orientační a vždy je potřeba řídit se funkcemi a nastavením vašeho přístroje. Pro váš lepší přehled jsme ke každému receptu přidali také prostor pro vlastní poznámky, kam si právě ony drobné odlišnosti můžete zaznamenat, abyste při dalším vaření již hrnec nijak speciálně hlídat nemuseli. Obdobným způsobem budu piktogram využívat i v receptech na blogu.

Kolik stojí vaření v pomalém hrnci?

Vaření v pomalém hrnci je samozřejmě mnohem delší, a tedy časově náročnější, než to klasické u sporáku. Tento fakt vede často k zamyšlení, zdali to není neúsporné také finančně, když spotřebič běží mnohonásobně delší dobu a po celý tento čas čerpá elektrickou energii. Obava je samozřejmě pochopitelná, leč zbytečná. Jednou z úžasných vlastností pomalého hrnce je totiž jeho vysoká tepelná stabilita, díky čemuž nedochází k velkému úniku tepla a hrnec tak od dosažení potřebné teploty vaří velmi úsporně. V podstatě si teplotu jen udržuje, což není nic finančně náročného. Existují na toto téma různé výpočty, které se samozřejmě liší i dle zvyklostí a tarifu samotného majitele, průměrně se ale uvádí spotřeba přepočítaná na částku 1 Kč za hodinu. Oproti vaření na sporáku tak může pomalé vaření vycházet i levněji. Přesné výpočty a vysoká matematika nejsou můj obor, ale z propočtu jiných vyplývá, že je pomalé vaření přibližně 4x levnější než pečení v troubě a asi 10x levnější než vaření na indukčním či plynovém sporáku. A to už je opravdu citelná úspora peněz.

Dalším plusem, který hraje ve prospěch ceny pomalého vaření, je i ta skutečnost, že nejlepší chuť při něm mají prorostlá a blanitá masa, která patří mezi ty nejlevnější. Právě všechny blány, tuk a kolagen v nich obsažený, se při dlouhém vaření rozpadá a dodává výsledku na chuti a šťavnatosti. Na loudavé recepty tak můžete klidně kupovat i levnější prorostlé maso – výsledek bude skvělý a navíc levnější.

Je vaření na nízké teploty v něčem nebezpečné?

Ano, i vaření v pomalém hrnci má svá drobná úskalí a je potřeba se držet několika zásad, abychom se možným negativním důsledkům vyhnuli.

Pokud se budeme bavit o nebezpečí bezprostředním, pak je určitě nutné dávat pozor na to, že přístroj je horký. Při manipulaci je proto třeba dbát zvýšené opatrnosti, abychom se nespálili, a je také důležité přístroj umístit tak, aby vysoká teplota a unikající pára nezničily kuchyňskou linku či předměty umístěné v okolí přístroje.

Častou obavou je také to, zdali je bezpečné vařit přes noc či ve chvílích nepřítomnosti. Tato otázka je spíše na osobním nastavení každého jednotlivce, nicméně asi většina z nás odchází z domu i ve chvílích, kdy je zapnutý nějaký spotřebič, jen jsme si na jejich přítomnost již zvykli. Co například taková televize, myčka, pračka nebo zapojený kávovar? Každý z těchto spotřebičů samozřejmě může potkat zkrat a z něj plynoucí nepříjemné okolnosti. Pomalý hrnec v tomto není jiný, a je tedy na vás, jak toto riziko uvážíte. Žádného dalšího se ale obávat nemusíte, na rozdíl od hrnce na sporáku se vám v pomalém hrnci nemůže stát, že by se obsah připaloval a vás pak doma čekalo nepříjemné seškvařené překvapení na dně hrnce.

Při úpravě potravin je potřeba dbát na tato základní doporučení:

  • Obecně se nedoporučuje vařit v pomalém hrnci luštěniny, což je ostatně důvod, proč ani v kuchařce recept na ně nenajdete. Některé druhy luštěnin (především fazolí) totiž potřebují projít vyšší teplotou, aby se znehodnotily nežádoucí látky v nich obsažené. A protože pomalý hrnec vaří na nižší teplotu nebo nevaří dostatečně dlouhou dobu na to, aby k jejich vyvaření spolehlivě došlo, nelze při vaření luštěnin zajistit bezpečnost konzumace. Výjimkou jsou samozřejmě tepelně upravené luštěniny v plechovce a podobně, které již vysokými teplotami prošly.
  • Nepoužívejte zmražené potraviny, nebo alespoň ne ty, které podléhají rychlejší zkáze. Může se totiž snadno stát, že při použití zmražené suroviny se doba vaření natolik protáhne, že bude vystavena po delší dobu nízké teplotě, což by mohlo napomoci množení bakterií a následnému znehodnocení potraviny.
  • Nedávejte mražené potraviny do rozpálené nádoby a opačně. Tyto teplotní šoky totiž mohou způsobit poničení nádoby přístroje.

Jak mám vaření časově uzpůsobit?

Často se ptáte, jak se takové vaření dá naplánovat a jak to dělám prakticky z pohledu času já. Osobně se nepřítomnosti u vaření nebojím a pomalím nejvíce v noci, případně dopoledne, podle toho, na který chod jídlo připravuju. Chodím spát kolem půlnoci, vstávám kolem sedmé hodiny. V čase, kdy spím, mám tedy přibližně 7 hodin na přípravu jídla, což je úplně akorát. Upřímně by mě nikdo nedonutil kvůli jídlu vstát uprostřed noci z postele :D, ale k ničemu to ani nepotřebuju. Obecně mám při vaření tyto možnosti:

  • ráno hotové jídlo uložím do lednice a před podáváním pak jen znovu ohřeju,
  • jídlo mohu vařit déle (tzn. pokud vím, že guláši stačí 7 hodin, aby bylo maso měkké, neznamená to, že ho nemůžu vařit více – nastavím klidně třeba 10 hodin),
  • nebo nechám hotové jídlo na příhřevu, který můj hrnec spouští automaticky po dokončení procesu vaření, a ono mi vydrží v teple až do oběda.

Osobně využívám nejvíce poslední možnost, tedy udržování v teple do podávání, a nepřijde mi, že by to něčemu uškodilo. Pokud by vám však toto vadilo více než syrové jídlo ležící několik hodin v hrnci, můžete pořídit hrnec s funkcí odloženého startu. Ten si načasujete tak, aby se spustil třeba ve čtyři ráno – a v poledne máte akorát dovařeno.

Jaké jsou základní principy pomalého vaření v praxi?

Pokud se chcete v pomalém hrnci naučit vařit jednoduše a efektivně, doporučuji osvojit si těchto pár základních principů, které vám pomohou v začátcích a při vaření jakýchkoliv dalších jídel, aniž byste k nim měli podrobnější recept či návod:

  • Při vaření v pomalém hrnci se používá minimum tekutiny, protože její množství se vařením až zdvojnásobí. Nedochází k vysokému varu, a tudíž ani vysoké ztrátě tekutin prostřednictvím páry. Zkrátka se vůbec nemusíte bát, že se tekutina z hrnce vyvaří, a s touto skutečností předem počítejte, pokud do něj tekutinu naléváte.
  • Při vaření polévek či omáček proto dejte nejdříve jen minimální nezbytné množství tekutiny a v případě, že chcete výsledek tekutější, přidejte další vodu až před koncem vaření. Konzistenci výsledku si tak lépe doladíte a nebudete mít omáčku či polévku příliš řídkou.
  • Zelenina se v pomalém hrnci vaří pomaleji než maso, nerozváří se tak snadno jako při klasickém vaření. Nemusíte se tedy obávat, že z ní budete mít kaši ještě dříve, než se udělá maso. U většiny receptů proto můžete maso i zeleninu přidávat společně, výjimkou jsou křehčí druhy zeleniny jako například špenát, brokolice, hrášek a podobně, kterým kratší doba vaření postačí.
  • Vaření masa se liší dle jeho velikosti i tučnosti. Libové maso se vaří rychleji, tučné a vláknité maso se vaří déle. Stejně tak se mnohem déle připravuje maso v celku než nakrájené na kostičky.
  • Koření dáváme v menším množství, než jako jsme tomu zvyklí u klasické přípravy. Při pomalém vaření totiž dochází k zintenzivnění chuti, některá koření navíc dlouhou tepelnou úpravou i hořknou (typicky například mletá paprika, libeček či skořice).
  • Pokud není uvedeno jinak, do vaření se nemusí přidávat žádný tuk. Nádoba se zpravidla nijak nevymazává a žádný olej se nedává ani pod suroviny. Hodně tučná a prorostlá masa se odkrajují, šlachy a v nich obsažený kolagen jsou naopak žádoucí, protože pomalu vařený je nejchutnější.
  • Pokud recept obsahuje smažení surovin v základu, většinou to bývá z chuťových důvodů, protože osmažený základ vylepšuje chuť daného pokrmu. Spokojíte‑li se ale s dietnějším nebo chuťově jemnějším výsledkem, zpravidla se nic nestane, když tuto fázi vynecháte a tuky si tak ušetříte. Jsou ale jídla, kde smažení základu dělá opravdu hodně – například chuť klasického českého guláše je právě na tomto vysloveně závislá.
  • Vaření na funkci high přibližně dvojnásobně zrychlí čas vaření oproti obvyklému low. Jak jsem však vysvětlovala již výše, doporučuji vařit výhradně na nižší stupeň, pokud to čas a možnosti dovolí, protože jen tak se jedná o skutečně pomalé vaření s nejsilnějším výsledkem v chuti, kvůli kterému v pomalém hrnci vaříme.

Než si práci s hrncem osvojíte a získáte ve vaření trošku zvyklostí, můžete pro základní orientaci využít následující tabulku s časy vaření. Vždy je ale potřeba brát ohled i na okolnosti, které v tabulce předpokládat nelze. Ovlivňovat je může například výkon nebo nastavení hrnce stejně jako kvalita či velikost použitých surovin a samozřejmě také individuální očekávání každého z nás, protože i chutě a preference máme rozdílné.

Osobně vycházím z časů v tomto rozmezí:

Má ono vychvalované loudavé vaření i nějaká negativa?

Aby byl článek kompletní, jistě by se slušelo zmínit i druhou stránku věci. Co může být u pomalého vaření pro někoho mínusem:

  1. Časová náročnost – ano, vaření je pomalé, a tím pádem dlouho trvá. Co máte v normálním hrnci uvařeno za dvě hodinky, potřebuje v pomaláči třeba šest. Je potřeba s tím počítat a jídlo si předem plánovat.
  2. Vůně – často ji zmiňujete jako negativum. Osobně to vnímám jako vysloveně pozitivní záležitost a vstávat do vůně čerstvě uvařeného oběda mi nevadí, pro někoho to ale může být překážkou. Zvlášť třeba pokud máte malý byt či kuchyni propojenou s odpočinkovou částí, může pro vás být vůně v určitých situacích nežádoucí. Někdo kvůli tomu vaří například v garáži či na terase. Není to ale tak, že by se domem linul intenzivní a nesnesitelný zápach připravovaného jídla, vůně jsou spíše jemné a pozvolné, stejně jako pomalé vaření samotné.
  3. Jednorázová finanční investice – ano, hrnec něco stojí, většinou v řádu několika málo jednotek tisíc. I tak jsou to ale najednou vynaložené peníze, které pro někoho mohou znamenat důležitou položku v rodinném rozpočtu. Na druhou stranu je ale v horizontu času zase zpátky ušetříte díky úspornějšímu provozu.
  4. Hlasitý provoz hrnce – osobně to tedy od mých CrockPotů vůbec neznám, ale vím, že hrnce některých značek při provozu cvakají, bzučí či vydávají nějaký jiný zvuk. Pokud máte garsonku a jste takový monotónní zvuk nuceni poslouchat během toho, co spíte, asi to není nic příjemného. Dopředu si tedy ověřte, zda je váš vybraný favorit tím správně tichým společníkem. Většinou je to záležitost spíše levných hrnců “noname” značek. Já ani jeden svůj hrnec za provozu neslyším, vaří nerušeně.

Kde mohu hledat inspiraci na vaření v loudáku?

Pokud hledáte inspiraci na recepty v pomaláči, nabízím vám několik možností inspirace:

  • facebooková skupina Loudavé vaření, kterou jsem založila k výměně různých receptů a nápadů pro pomalý hrnec a kam sama pravidelně přispívám, se mnou samozřejmě celá řada dalších šikulek,
  • záložka multicooker na tomto blogu, kam dávám recepty z multifunkčního hrnce už roky – semtam tedy něco vyžaduje i další funkce přístroje, které jen samotný pomaláč neumí, ale určitě nic, s čím byste si v rámci nějakých dodělávek neporadili na sporáku či v troubě,
  • a v neposlední řadě samozřejmě kuchařka Loudavé vaření, která vychází 22. 3. 2021 a můžete si ji koupit u mě v eshopu či standardně u všech knihkupců.

Snad se mi podařilo odpovědět na všechny vaše zvídavé otázky, nicméně i tak budu ráda, pokud mi napíšete svou zpětnou vazbu, nebo třeba jak to máte s pomalým vařením vy. Pokud tu přecejen nějaká odpověď ještě nepadla, napište mi prostřednictvím komentářů a já ji do článku případně doplním.

Loudání zdar! 🙂

multicooker

2 komentáře - “Pomalý hrnec a vše, co jste o něm potřebovali vědět”

  1. Dobrý den, šly by recepty z kuchařky využít i na “rychlé vaření” (tj. na papiňák)? Pomalý hrnec nemám a zatím neplánujeme, ale vaše recepty jsou tak skvělé, ráda bych si vaši třetí kuchařku pořídila 🙂

    1. Dobrý den Dájo, díky za pochvalu a zájem. Ty recepty jsou principielně použité pro jakýkoliv hrnec, klidně i ten obyčejný na sporáku, jen prostě už to není pomalé vaření. V papiňáku je to naopak naprosto opačný princip, jak jste se jistě dočetla v článku výše. B.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *