Rozhovor s Markem Raditschem

Obchodní centrum Chodov nedávno otevřelo nové křídlo, kterému dominují nejen mnohé nové obchodní značky, ale především zcela nový restaurační komplex. Pryč jsou doby, kdy fast food znamenalo nekvalitní jídlo z prefabrikovaných surovin. Centra jdou s dobou a i fastfoodová kuchyně v nich se mění. Své o tom ví i Marek Raditsch, který právě ku příležitosti otevíračky vytvořil spolu s novými restauracemi speciální signature menu, jež zde můžete ochutnávat po celý říjen. A na jednu takovou ochutnávku pozval Marek i mě. U jídla jsme si povídali nejen o vaření, ale i jeho dětství, rodině a dceři Vanessce. Co si myslí o dětském jídle v restauracích nebo jak bude přistupovat k jídelníčku své dcery si můžete přečíst v rozhovoru níže 🙂

Kdy jste se rozhodl, že Vaší dráhou bude právě vaření? Máte k němu vztah od malička, nebo přišla kuchařská vášeň až později?

Dle první informace jsem k tomu začal tíhnout už někdy ve třech měsících. K tomuto období se totiž váže historka, kterou moje maminka často popisuje okolí. Koupila si tehdy porci grilovaného kuřete k obědu, a když ho jedla, já jsem se nalepil na postýlku, tekly mi sliny, pusou jsem polykal naprázdno a vypadal jako kapr. Máma se cítila provinile, že mi to nemůže dát, ale nakonec se mě jí zželelo a dávala mi olizovat omastek. Už tehdy se projevilo to, že jídlo bude moje cesta, nikdy se navíc nestalo, že bych něco nejedl, jako mnohé jiné děti.  Už jako malý jsem nechtěl jíst doma, bavilo mě chodit do restaurací, bavil mě ten ruch, to prostředí. Dříve se bohužel rozhodovalo podle jiných kritérií, kam člověk půjde studovat, ale věděl jsem, že chci a budu vařit, že chci působit v oboru gastro. Po maturitě mě bavila chemie, chtěl jsem v ní pokračovat, tak jsem šel na VŠ s tím, že si dám čas na rozmyšlenou a uvidím, co bude. Dostal jsem se shodou okolností k úžasné práci a u vaření už zůstal.

Jak vy sám jste se stravoval jako dítě? Jak vařila vaše maminka?

Maminka vaří výborně, asi jako všechny maminky. Dělala asi 20 let na italské ambasádě a to ovlivnilo ve vaření nejen ji, ale i mě. Už jako mladší jsem eliminoval školní jídelnu, jejíž rajská a špagety pro mě nebylo to správné jídlo, protože doma jsme vařili tu správnou italskou klasiku – sugo, bazalka, koření a bylinky, prostě vše trošku jinak. I babička a prababička vařily skvěle. Vždy jsme měli dům, zahradu, používalo se vše co rostlo, dělaly se kompoty, šťávy, nemuselo se nic kupovat. Byl jsem živen velmi dobře a je to na mě myslím i vidět. Netrpěl jsem nikdy na žádné alergie ani nic takového.

A jaký postoj k jídlu má vaše žena? Shodnete se ve stravovacím vkusu?

Moje žena nevaří, uvařila mi jen jednou jedinkrát – snídani do postele. To víte, když ptáčka lapají, dobře mu zpívají. Je ale vynikající strávník, sní vše a má z jídla velkou radost.  Jí dokonce asi i více než já, nebo minimálně stejně, a není na ní nic vidět. Jediné co nesnědla celé, když jsem to uvařil, byl humr, protože schránka byla moc tvrdá. Říkám, že je kyselina, sní prostě vše. A čím divnější, tím víc to chce.  Doma ale vařím jen já.

 Jakou kuchyni máte vlastně vy sám nejraději?

Nemám žádnou oblíbenou nebo vyhraněnou, mám toho rád mnoho. Vybírám si podle ročního období, toho kde jsem, nebo na co mám chuť. Miluju etnické kuchyně – asijské, arabské, americké, miluju francouzskou kuchyni. Není kuchyně, kterou bych řekl, že nemám rád.

V létě se vám narodila dcera Vanesska a brzy vás nejspíše čeká i začátek jejího jídelníčku. Budete k němu přistupovat nějak speciálně? Bude pro vás její strava důležitá?

Nechci nic kupovat, chci co nejvíc vařit, připravovat pro ni. Aby dostávala to, co má, žádnou chemii ani éčka. Babička nám koupila Thermomix, který je na to ideální, takže jej budu využívat. Nutriční složení znám, víc z čeho by jídla měla být, čeho se vyvarovat, co eliminovat. Připravoval jsem menu a jídla pro školní jídelny, učili jsme je vařit několik desítek šéfkuchařů ve školní jídelně, takže si myslím, že odborné rady příliš nepotřebuji. Primární bude určitě ovoce a zelenina a také dovážené ryby.

Potkáváte se při své práci i s malými strávníky? Vařil jste někdy cíleně pro děti? Jak byste si s tím případně poradil?

Vařil. Za 3 týdny mě čeká seminář pro školní jídelnu v Liberci, kde budeme mít i praktickou ukázku vaření pro děti na ZŠ, a zároveň i pro rodiče. Je to regionální projekt a mám jich takových za sebou již několik.

Co říkáte na nabídku dětských menu v českých restauracích, kde jsou jim nabízeny například špagety s kečupem nebo smažené nugety? Je to stále trendem, nebo už se situace u nás zlepšuje?

Naštěstí to zatím řešit nemusíme, ale  problém to je. V našich restauracích dětské menu máme, zkoušeli jsme různé varianty a cítím v tomto hrozný vliv rodičů. Pakliže jsou děti naučeny na řízek, aby měli rodiče klid, tak ho chtějí i v restauraci. Musím ale říct, že se to zlepšuje, opravdu objednávají rozumnější jídla – kuře, ryby, bramborovou kaši místo hranolek. Dáváme k tomu chřest, brokolici a podobně, aby měli jídlo pestřejší a zdravější.

Ve vašem životopise se často objevuje lokalita severní Evropy, Skandinávie. Máte k ní z nějakého důvodu blízko? Máte rád jejich kuchyni?

Moje první pracovní cesta do zahraničí vedla právě tam. Chtěl jsem se seznámit s opravdovým vařením na nejlepší rovni, poznat suroviny, styl práce. Kk tomu patří i mentalita lidí, kultura národa, životní styl. Mohl jsem tam zůstat déle, takže jsem tu zemi a lidi poznal, mám tam i doteď přátele, rád se tam vracím, i přátelé často jezdí za mnou.

Je jejich kuchyně v něčem jiná?

Oni mají úžasný cit pro design a platí to i v jídle. Zodpovědně přistupují k surovinám. Do druhé světové války byli chudí, museli se tedy naučit zpracovat vše. Například rybu umí zpracovat celou, do posledního zbytku.  Z jídel mám nejraději jejich krevetový salát, který bych mohl jíst každý den. Třeba s tmavým chlebem k snídani. Říkám tomu snídaně chudých norských rybářů.

Vařil jste pro celou řadu známých osobností. Máte na některou z nich nějakou mimořádnou vzpomínku?

Musím říct, že nejraději vzpomínám na Micka Jaggera, který slavil šedesátiny, když tady byl. Celá kapela byla úžasná, strávili jsme s nimi 3 dny včetně koncertu. Přijel jeho tatínek, bylo mu asi 90, i všechny jeho dcery. Pozvali nás na backstage, na afterparty, trávili jsme s nimi opravdu tři úžasné dny. Ještě třeba i Tomáš Rosický s manželkou byli velmi příjemní, ona ráda vaří, vyzná se v jídle, bylo to moc příjemné povídání s nimi u jednoho stolu. Tím samozřejmě nechci zatracovat ani ty ostatní, potkávám samé příjemné lidi.

Máte nějaký svůj osobní sen, který byste si rád splnil? Ať už profesní či soukromý.

Sny nějak neplánuju. Jsem prostě rád z toho, co mi život připraví. Ale hrozně rád bych se podíval do jižní Ameriky a procestoval ty země, ochutnal různé regionální kuchyně, poznal etnika.

Moc děkuju  Markovi za příjemné povídání i náhled do jeho soukromí, děkuju také Stáně za pozvání a Báře z blogu reBarbora’s Kitchen za doprovod a fotodokumentaci 🙂